《投资者网》葛凡梅

“民以食为天”。佐餐尤其是卤味在中国，中国人对美食自古以来便有深刻研究，第股动宜宾市某某机械业务部不仅孕育了中华种类繁多、佐餐自成体系的卤味美食菜系，还催生了五花八门、第股动独具特色的佐餐餐饮品牌。

美味美食+食客流量基础，卤味餐饮也被看做是第股动一门好生意。“做餐饮的佐餐，现金流非常好，卤味早上开门，第股动晚上收钱。佐餐”紫燕食品（603057.SH）的卤味高管曾在公开报道中如是表示。

但是第股动，如何做好这门生意，考验才真正开始。

起家：35年老字号的传承

1989年，在浙江杭州，宗庆后凭借着蹬着三轮车，靠代销汽水、棒冰及文具纸张赚一分一厘钱起家，成立“杭州保灵儿童营养食品厂”两年后，在这一年更名为“杭州娃哈哈营养食品厂”，宜宾市某某机械业务部开启了娃哈哈民族饮料巨擘之路。

也是在这一年，在江苏徐州，一对来自四川乐山的夫妻来此做生意，发现当地人特别喜欢吃鸭子，便把四川特色小吃“脆皮鸭”改良后出售，广受欢迎，并成为当地名小吃。

这对夫妻便是钟春发夫妇，这家现身江苏徐州街头的熟食卤味店名为“钟记油烫鸭”，而这，也就是紫燕食品的前身。

1996年，第二代掌门人钟怀军辞去老师工作，接过了家族企业“钟记”的重任。俗话说，“新官上任三把火”。钟怀军亦如此，上任后首先把品牌名换成了“紫燕”，寓意紫气东来、燕子回巢。

为了拓展更广阔的市场，钟怀军决定走出徐州，先是于1996年开始进军被誉为“鸭都”的南京，后又于2000年，把店开向了上海、杭州等城市。

与此同时，还不断丰富产品品类，相继开发出紫燕百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，实现产品从鸭到鸡、牛等多品种产品的转换。其中，夫妻肺片是明显爆款，仅这一个单品2021年就能卖超9亿元。

伴随着卤味食品的产业化进程，紫燕食品也逐渐摆脱了家庭小作坊生产，采用标准化生产流程以及现代化工艺控制为基础的“中央厨房”。

2016年，执掌紫燕食品20年的钟怀军，又对经销模式进行了大刀阔斧的改革，将直接加盟模式调整为“公司-经销商-终端加盟门店”两级销售网络，这一转变下，公司业务规模增长速度明显加快。

在此情形下，紫燕食品迅速开遍华东地区的各大社区、菜市场，“紫燕百味鸡”以10平米左右的档口店逐渐走向全国。截至2023年年底，紫燕食品的加盟+直营门店已突破6205家，其中大多分布在华东地区。

2020年7月，紫燕食品向上海证监局报送辅导备案材料，拟A股挂牌上市。

2022年，紫燕食品成功登陆A股，走进了资本市场，成为“佐餐卤味第一股”，迈上了新的发展阶段。同时，新的挑战也接踵而至。

接力：三代接班的挑战

从籍籍无名，到跻身中国“佐餐卤味第一股”，上市之后的紫燕食品走在了聚光灯下，也将接受市场更加严格的考验。

资料显示，紫燕食品于2022年9月上市，发行价为15.15元/股，当日涨超44%，10月股价升至历史最高点33.82元/股，但自那之后便开始一路震荡下跌。

曾经的辉煌过于短暂，截至今年4月底，紫燕食品的股价为19元/股左右，距离历史股价峰值下跌近40%，目前总市值80.92亿元，PE(TTM)23.74倍。

二级市场上，紫燕食品不被投资者买账，究其原因，与其基本面表现息息相关。2021年、2022年，紫燕食品的归母净利润分别为3.28亿元、2.22亿元，分别下降8.67%、32.28%；一改往年净利润高速增长态势，如2020年增速99.59%、2021年为45.03%。

2023年，紫燕食品实现营业收入35.50亿元，同比下降1.46%；净利润3.32亿元，仍未恢复至2020年3.59亿元的净利润规模。

迈入2024年，公司营收下滑仍未改善。2024年第一季度实现营业收入6.95亿元，同比下降8%；净利润5396.40万元，同比增长20.87%。当期净利润增长，则主要归功于原材料下滑，成本下降。

而在费用方面，紫燕食品仍持续快速上涨。2021年至2023年，紫燕食品销售费用分别为9790.51万元、1.37亿元和2.17亿元，同比分别增长55.52%、39.91%和58.74%；2024年一季度同比增长5.80%。

营收持续下滑，费用高企，也是当前钟怀军的接班人——戈吴超亟需解决的问题。2023年5月，时年56岁的钟怀军卸任董事长，在儿子钟勤川、女婿戈吴超之间，选择了后者作为紫燕食品新的掌门人。

资料显示，戈吴超1989年9月出生，本科学历，曾任紫燕食品采购总监、总经理、董事，现任公司董事长和总经理两个职务。

作为一家典型的家族企业，戈吴超也是紫燕食品实控人之一，目前实控人家族持股比例合计高达77.21%，并控制公司79.55%的表决权。

近两年，紫燕食品大手笔分红，2022年和2023年（预计分红）累计分红合计6.39亿元，超过两年合计净利润5.54亿元，其中超过4.9亿元分红金额流入钟怀军家族腰包。

事实上，戈吴超掌舵紫燕食品后，不仅要重视股东回报，也亟需为公司可持续发展做出更多思考。

抉择：路往何方？

从钟记油烫鸭，到紫燕百味鸡，紫燕食品在一路向前成长的同时，赛道上不断涌现出的新竞争者也在发展壮大。

伴随紫燕食品的成功上市，卤味江湖已形成以煌上煌、周黑鸭、绝味食品、紫燕食品四巨头竞争的格局。

根据沙利文和头豹的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

行业竞争加剧，竞争者犹如逆水行舟，不进则退。戈吴超上任后，着手开辟海外市场。2023年5月，公司成立海外事业部，并对第一批开拓海外市场人员进行业务管理、模拟实操等方面培训。

而在国内市场，从消费端的反馈来看，价格贵、分量少、食品安全质量等也正在成为不少消费者集中吐槽的点。

与此同时，紫燕食品的扩张脚步也已经放慢，上市募资的4大募投项目均无进展。此前，紫燕食品曾在上市招股书中表示，2019年以来，其产能处于满负荷状态，计划募资约5.65亿元用于宁国食品生产基地二期、荣昌食品生产基地二期、仓储基地建设项目及研发检测中心建设项目等项目。

而在2023年年报中，紫燕食品将上述项目达到预定可使用状态日期延长至了2026年，目前，上述四大上市募资项目，目前投资进度均为0，均尚未开始。

目前，紫燕食品也正在拓展自身的第二增长曲线。公司于2022年收购的冯四孃跷脚牛肉门店已突破100家；2023年，公司继续投资了老韩煸鸡、京脆香等美食品牌；2023年11月，紫燕创新研究院在江苏连云港落成，由创始人钟怀军先生担任院长，旨在打造国内一流的现代化食品研究中心；2024年4月25日，公司宣布了旗下子品牌燕小二烤鸡项目。

基业长青，是所有公司的追求。紫燕食品多元布局，未来之路走向何方，考验着三代接班人戈吴超的智慧与抉择。（思维财经出品）■

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